赤小豆梅花糕的做法
1.将干玫瑰花瓣,花心掰搓成球形。将咸木樨5克,白砂糖100克加水300克,浸泡成木樨糖水。花生油50克搀水50克,调成水油。碱用35克水溶成碱水,将酵母打成老酵浆2500克。
2.将赤豆,花生油50克,白砂糖900克和玫瑰花心,咸木樨5克制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内取赤豆同煮,咸木樨在熬豆沙时参加)。
3。老酵浆加碱水15克,小苏打,白砂糖10克,木樨糖水100克搅和,再加水1900克搅成稀浆,然后放入全数面粉,悄悄搅拌至光洁发松,无干粉及僵块时即成新酵浆。
4.与少许新酵浆放在烧热的铁板上磨练糕样,成熟后以有很多小气孔(夏日如大绿豆,夏日如油菜籽),并有香味,呈微绿色为佳。如气孔大,是酵重短碱;吐黄色有碱味是碱重;气孔太小,是酵轻或苏打少;有酸味,色昏暗,是短碱,均需适当调剂。
5.将新酵浆装于特制的壶内,壶须敞口,宽嘴,以便下酵。一壶装酵浆1125克,豆沙分红6碗,每碗约450克。
6.正在生好火的炉子上先放铁板,糕模烧到炽热时用线刷蘸水油刷糕管一周,以打扫残物并润滑糕管。此时如听到爆裂声,即可将酵浆倒入糕管,先倒1/3,随行将糕模竖起来,四周滚动,使糕管四壁皆匀称粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕插离别嵌入糕管,每管约插手豆沙25克,另取白砂糖50克分洒正在豆沙上,再将别的酵浆覆盖于每一个糕管的豆沙之上,酵浆上洒正在豆沙上,酵浆上洒些玫瑰花瓣,并从糕模下抽出炽热的铁板盖正在糕模上,封闭炉门,削弱底火。约2-3分钟后,糕已半熟,仍将铁板放回炉面,翻开炉门加热,再正在糕面上洒上白砂糖50克和酒木樨糖水50克,然后再一次抽出铁板盖正在糕模上,封闭炉门,烘约3-5分钟,用糕扦插入糕身,已无生浆溢出,糕即熟。再用糕扦顺模子轮廓线路划开,并用糕勾针逐只挑出。每炉19只,如斯频频6次。